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15.04.08   お肉の豆知識③~牛肉等級表示~ A5ってなに?

今回は牛肉の等級表示、正式には「格付け等級」と言います。難しくてもわかりづらいで簡単に説明しますネ。

★まずはアルファベットの部分。

等 級 歩留基準値 歩 留
72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
69以上72未満 部分肉歩留の標準のもの
69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

 

アルファベットは歩留(ぶどまり)の基準値で、商売上は重要ですが、食べる人にはあまり関係ありません。歩留とは、枝肉を整形(脱骨や余分な脂を除去)した時に、どれくらい肉として使えるかという事。例えば100kg→70Kg肉として使えるのか、それとも50kgしか肉として使えないのか。牛さんは1頭500kg前後ありますので、利益に響いてしまいますから、評価や価格が変わってしまいます。

 

★今度は数字の部分、肉質等級といいます。

こちらは消費者の方にも関係があります。

●霜降りの度合い(脂肪交雑・B.M.S)

等 級 B.M.S. No.
5 かなり多いもの No.8~No.12
4 やや多いもの No.5~No.7
3 標準のもの No.3~No.4
2 やや少ないもの No.2
1 ほとんどないもの No.1
B.  M.  S.   No. No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12
等  級 区  分 1 2 3 4 5

●肉の光沢(B.C.S)

等 級 肉色(B.C.S.No.) 光  沢
5 かなり良いもの No.3~No.5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2~No.6 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

●脂肪の色沢(B.F.S)

等 級 脂肪色(B.F.S. No) 光沢と質
5 かなり良いもの No.1~No.4 かなり良いもの
4 やや良いもの No.1~No.5 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

●肉の締まり及びきめ

等 級 締まり き  め
5 かなり良いもの かなり細かいもの
4 やや良いもの やや細かいもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

肉質等級の決定

例えば、以下のような牛さんがいたとします。

肉質等級 3
脂肪交雑 5
肉の色沢 4
肉の締まり及びきめ 3
脂肪の色沢と質 4

肉質等級は、各項目の最も低い等級に決定される為、この牛さんは「3等級」となります。

これを歩留等級と合わせると

歩留等級 肉質等級
A                   5 A                   4 A                   3 A                   2   A        1
B                   5 B                   4 B                   3 B                   2 B                   1
C                   5 C                   4 C                   3 C                   2 C                   1

全部で15種類となります。和種(和牛)の種類は関係なく、「B3」の黒毛和種もいれば、まれに「A5」の交雑種もいます。

もっと詳しく知りたい方は、日本食肉格付協会HPへ http://www.jmga.or.jp/

ちなみに山王苑の正肉(内臓以外のこと)の霜降り肉は、基本的に黒毛和種「A5」、赤身肉も基本的に黒毛和種「A5」と短角和種です。基本的にと表現するのは、「A5」以外にも、たま~に「旨ぇ~」と思う牛さんがいるからです。そう、ここまで読んでくださった方ならお気づきかもしれませんが、格付等級には食味評価は入っていません。山王苑に来てくださる貴方のために、格付けや銘柄に惑わされることなく、毎日美味しい牛さんをさがしていま~す。

「まだ山王苑行ったことない」という方は、是非ご来店戴き、お口に運んで体感して戴ければと思います。 お待ちしてま~す(^_^ヾ


 
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